仙台炭焼き 牛たん欅(けやき) 宇都宮店で働く人たちの想いをご紹介|宇都宮市・焼肉
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仙台炭焼き 牛たん欅(けやき) 宇都宮店

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仙台炭焼き 牛たん欅(けやき) 宇都宮店の想いとは?

Introduction

本場の仙台牛たんを栃木県で!

仙台の伝統技法をつかった、本場の牛たんを楽しめる『仙台炭焼き 牛たん欅(けやき)』。2017年に1号店を構えると、そのおいしさが後押しとなって翌2018年には2店舗目を出店しました。今回は、宇都宮市にある1号店にうかがいました。

味には絶対の自信

店長・古市さん

「細かなことは企業秘密ですが、調理法はシンプルです。肉に下味を付けてから寝かせるというもの。シンプルですが、このおいしさには絶対の自信があります。ここ栃木県では負ける気がしませんね。初見の方から『あっ、あのお店ね、おいしいよね!』って言われると、うれしいですね。」

と、お店の牛たんのについて誇らしく話すのは、店長を務める古市さん。25歳という若さにもかかわらず、その話ぶりはとても冷静です。また『初見』という言葉から、馴れ合いではない客観的な評価に手応えを感じるところも、古市さんの冷静さを象徴しているようです。

牛たん定食(4枚)…2,138円

その味の違いは、匂いと歯切れ感にあると古市さんは言います。

「肉を寝かせると、熟成するのでどうしてもクセのある臭みが出てしまうけど、ウチの肉はそれがありません。あとは、牛たんって下手をすると生焼けのレバーのようにブチャっていう食感になってしまうんです。でも、プリっ!ていう弾力のある食感が、ウチの旨さの特徴です。かじった瞬間にパンッ!って弾ける歯切れ感、とも言えるかもしれません。」

チームワークで忙しさを乗り越える

スタッフ・小野川さん

牛たんのおいしさを厨房で支えるのが、1号店の立ち上げから在籍する小野川さん。小野川さんが担当するのは、調理のメインとなる牛たんを焼く作業です。ホールからも見えるガラス張りのスペースで、炭火の炎を立ち上げながら精悍に牛たんを焼き上げていきます。

「牛たんは厚さが1枚1枚違うし、ガスではなくて炭なので火力もまちまち。だから、すぐに誰でもできるわけではないんです。はじめは基本的なことは教えてもらいますが、あとは実践あるのみ!工夫を重ねて、徐々に上達してるなって感じられた時は、うれしいですね!でも焦がしてしまうこともあるので、まだ上達が必要です。もちろん、焦がしたものはお客さまにはお出しできません。」

スタッフは基本の役割がある傍ら、焼く作業以外は全員がどの役割にも対応できることが必要であるそう。小野川さんも例外でなく、様々な業務をこなします。

「例えば、手が空いた人がお皿を洗うとか、会計をするとか、ほんのちょっとした事です。そのちょっとした事が、忙しい時にチームワークとして発揮されるんです。特に大量のお弁当の注文をいただいた時は大忙しで、その場その場でスタッフそれぞれが判断してお互いをフォローします。」

しかし、そのようなチームプレイができるようになるには、一朝一夕ではいかないのでは?

「日々のお互いの声がけを積み重ねていった結果、自然とできるようになったんです。スタッフの入れ替わりがあまりないお店ですし、私自身も店長はじめ年上のパートの方にかわいがってもらえる環境も大きいです。」

スタッフあってこその、このお店

小野川さんにフランクに接する古市さんは、スタッフとの会話を大切にします。

「小野川に限らず、スタッフにとって居心地のよい環境を意識してつくっています。例えば月一回の面談。面談と言っても、ざっくばらんに学校での出来事を聞いたり、バイトどう?みたいな会話です。私の話もします。それによって相互理解ができるし『店長が何考えているかわからない』というような無駄な不信感を排除したいから。また、やってほしいことと、やらなくてもいいことを明示します。無駄なことはさせたくないんです。」

相互理解を深めつつも、やらなくてもいいことを伝えるあたりは、なんと合理的でしょう。
さらに、古市さんは気持ちの面も大切にします。

「スタッフには『ありがとう』の言葉を伝えます。だって、私ひとりが頑張っても、このお店は成り立たないですからね。スタッフのみんなが頑張ってくれるからこそ、このお店があるので。」

開店から1年半ほどの間に、お客様の数は増え続けているそう。自信の牛たんに加え、店長の古市さんとスタッフ、そしてスタッフ同士の円滑なコミュニケーションがあることで、人気店がつくられていることがわかりました。今後さらに拡大出店を目指す『仙台炭焼き 牛たん欅』。その1号店として、このお店を守ろうという使命を強く感じている古市さんからは、冷静さの中にも弾け溢れ出しそうな熱い持ちが伝わってきました。

(2018/10/26取材 ティー)

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